Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 061,531 KJ Prix de revient TTC par unité: 12,114 € Prix de revient TTC Total : 484,559 € Descriptif, argumentation :
Parer les suprêmes de volaille.
Lever les filets, conserver la peau.
Contiser de gousses de vanille.
Réserver au froid à +3°C.
Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille à la vanille.
Mettre à cuire les ailerons comme un fonds blanc avec de la vanille.
Cuire à couvert à feu doux pendant 45 minutes environ. Réserver.
Marquer en cuisson la purée de panais.
Cuire les panais détaillés dans la crème, à feu doux avec la vanille.
Mixer, assaisonner légèrement, réserver.
Réaliser le lait d'amnades.
Chauffer le lait d'amandes avec les amandes concassées.
Laisser infuser à couvert jusqu'à refroidissement.
Filtrer et faire tiédir, ajouter l'agar agar, assaisonner.
Verser la moitié en siphon avec deux cartouches de gaz.
Pocher la volaille.
Pocher la volaille à feu doux dans le bouillon vanillé.
Retirer la peau et la gousse, détailler en cubes.
Dresser.
Dresser la purée à la poche à douille.
Napper le dé de volaille de lait d'amande lié, avant dressage.
Dresser l'espuma d'amandes sur le dé de volaille.
