Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
357,859 KJPrix de revient TTC par unité:
1,313 € Prix de revient TTC Total :
52,538 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives extra-vierge
l
0
0,200
7,140
1,428
Olives lucques de bize
kg
0
0,200
1,020
0,204
Piment d'Espelette
Flacon
0
0,001
8,375
0,008
Tomates séchées
kg
0
0,200
12,027
2,405
LEGUMERIE
Basilic
Botte
1
1,000
1,161
1,161
Ciboulette
Botte
1
1,000
1,055
1,055
Citrons verts (pièce)
Pièce
0
6,000
0,341
2,046
POISSONNERIE
Thon rouge
kg
1.5
1,500
29,487
44,231
Progression Réa. Sur
Laver et sécher les herbes.
Préparer la garniture.
Détailler finement la tomate séchée, les olives.
Ciseler la ciboulette et le basilic.
Détailler le thon.
Détailler le thon en dés de 5mm de côté.
Assaisonner le tartare.
Assaisonner le thon de zestes et de jus de citron vert et d'huile d'olives.
Ajouter les garnitures préparées et mettre à point l'assaisonnement.
Dresser les tartares.
En verrine, sur assiette, avec ou sans toasts.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
