Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
957,947 KJPrix de revient TTC par unité:
6,819 € Prix de revient TTC Total :
272,768 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
0
4,000
0,158
0,632
Oeufs de Caille
Pièce
50
50,000
5,275
263,750
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,500
2,227
1,114
Farine
kg
0
0,300
0,950
0,285
Gingembre confit
kg
0.1
0,100
2,030
0,203
Graines de sésame
kg
0.1
0,100
4,061
0,406
Huile de pépins de raisins
l
0.5
0,500
7,364
3,682
Pâte à filo
Pièce
1
1,000
1,390
1,390
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce)
Pièce
2
2,000
0,341
0,682
Gingembre
kg
0.05
0,050
5,803
0,290
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
0,334
0,334
Progression Réa. Sur
Réaliser l'huile de gingembre.
TIédire l'huile, y faire infuser le gingembre détaillé, à couvert.
Cuire le oeufs de caille mollets.
Cuire 2 minutes, départ eau bouillante salée. Refroidir, écaler.
Frire les oeufs.
Passer les oeufs dans la farine, l'anglaise et la chapelure.
Réserver au froid.
Renouveler l'opération.
Frire, égoutter, saler.
Préparer le croustillant.
Huiler, avec l'huile de gingembre les carrés de pâte à filo.
Disposer 2 petits carrés, placer l'oeuf, refermer et cuire au four à 220°C pendant environ 3 minutes.
Réaliser la vinaigrette d'agrumes.
Zester et presser le jus des agrumes.
Assaisonner, ajouter peu à peu l'huile de gingembre et le gingembre confit taillé en brunoise.
Dresser les croustillants.
Torréfier le graines de sésame.
Dresser les croustillants.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
