Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
560,320 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,973 € Prix de revient TTC Total :
38,925 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Lait
L
0.2
0,200
0,802
0,160
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,158
0,632
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
3,000
8,231
24,693
ECONOMAT
Farine
kg
0.3
0,300
0,950
0,285
Huile d'arachide
l
0
0,500
3,361
1,681
Huile d'olives
l
0.03
0,030
4,937
0,148
Levure chimique
Pièce
1
1,000
0,434
0,434
Moutarde
kg
0
0,020
3,154
0,063
LEGUMERIE
Ail
kg
0.06
0,060
5,803
0,348
Ciboule
botte
1
1,000
1,044
1,044
Citrons verts (pièce)
Pièce
0
0,000
0,341
0,000
Gros oignons
kg
0.3
0,300
0,844
0,253
Persil plat
bottes
1
1,000
1,266
1,266
Piment frais
kg
0.01
0,010
30,384
0,304
Thym
Botte
0.2
0,200
1,277
0,255
POISSONNERIE
Morue
kg
0.5
0,500
14,717
7,359
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales
Eplucher et laver l'ail, l'oignon, trier et effeuiller les herbes.
Cuisson de la morue.
La morue a été dessalée pendant 1h30 environ.
Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes.
Egoutter, retirer la peau et les arrêtes.
Effilocher et réserver.
Assaisonner la morue.
Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile.
Incorporer l'huile: la pâte doit être lisse et légèrement fluide.
Réserver 30 minutes au frais.
Terminer l'appareil.
Hacher l'ail et le piment, concasser les herbes. Mélanger au haddock, puis incorporer l'appareil de base.
Cuire les accras.
Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante.
Egoutter, éponger sur papier absorbant.
Servir sans attendre !
Réaliser la mayonnaise au citron vert.
Emulsionner les jaunes et la moutarde assaisonnés.
Incorporer, peu à peu, l'huile d'arachide.
Assaisonner de jus de zestes et de jus de citron vert.
