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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 212,828 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,008 €
Prix de revient TTC Total : 42,051 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,038 19,015 0,713
Vin blanc l 0 0,075 5,868 0,440
CREMERIE
Beurre kg 0.11249999999999999 0 0.11249999999999999 0,263 9,107 2,391
Crème liquide l 0 0.11249999999999999 0,300 3,091 0,927
Oeufs (blancs) Pièce 1.5 1,500 4,279 6,419
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 0 0,075 8,575 0,643
Huile de friture bidon 0.1875 0,188 30,331 5,687
Morilles Lyophilisées kg 0.015 0,015 67,509 1,013
Sucre en poudre kg 0.11249999999999999 0,113 1,635 0,184
Trompettes de la mort séches kg 0.0225 0,023 2,260 0,051
LEGUMERIE
Carotte fane multicolore taille standard botte 0.75 0,750 2,638 1,979
Cêpes frais kg 0 0.037500000000000006 0,150 9,200 1,380
Cerfeuil Botte 0 0.1875 0,281 1,161 0,327
Champignons de paris kg 0.06 0,060 4,167 0,250
Echalotes kg 0 0.11249999999999999 0,173 2,532 0,437
Estragon Botte 0.1875 0,188 1,161 0,218
Panais kg 0.48750000000000004 0,488 2,638 1,286
Pommes de terre Bintje kg 0.48750000000000004 0,488 0,971 0,473
Potimaron kg 0.48750000000000004 0,488 1,793 0,874
Rutabaga kg 0.48750000000000004 0,488 2,849 1,389
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 6 0.75 6,750 2,218 14,972
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser les préparations préliminaires 

Nettoyer les champignons, laver et éplucher les légumes, trier et laver les herbes.

Parer les filets de poulet

00:15:00

Réaliser la farce mousseline Foréstière

Hacher les champignons et réaliser une duxelle avec les échalotes ciselées.

Mixer les blancs de volaille, avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Assaisonner, ajouter les herbes hachées et la duxelle de champignons. Réserver au frais

00:10:00

Montage et cuisson des ballotines

Batter, assaisonner et farcir. Rouler en papier film en forme de ballotine et réserver au frais.

Cuire au four vapeur 10 minutes. Enlever le papier film et faire colorer au beurre dans une poêle. 

00:10:00

 00:10:00

Réaliser la crème de cépes 

Faire suer les échalotes. Escaloper les cèpes et les faire sauter avec les échalotes.Décanter les cèpes, flamber au cognac, faire réduire, déglacer au vin blanc, faire réduire, ajouter le fond blanc, faire réduire et crémer. Mixer avec la moitié des cèpes. Réserver à +63°C et ajouter avant l'envoi le reste des cèpes.

00:15:00

Panier des pommes de terre

Râper les pommes de terre à la mandoline ou au robot. Frire en forme de panier à l'aide du moule à nid d'oiseau. Réserver sur une plaque.

00:10:00

Garnitures

Tailler les carottes en sifflets, lever les rutabagas et les panais à la cuillière à racine. Tailler le potimarron en mirepoix. Glacer le tout séparement et servir dans le panier de pomme de terre.

00:15:00

 00:15:00

Dresser

Dresser sur assiette de façon harmonieuse.

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