Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 769,854 KJ
Prix de revient TTC par unité: 11,859 €
Prix de revient TTC Total : 47,438 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Boudin blanc Pièce 2 2,000 17,808 35,616
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0.025 0.025 0.015 0,128 9,107 1,161
Cantal Doux kg 0.015 0,015 5,470 0,082
Crème liquide 30% M.G. l 0.05 0,050 4,093 0,205
Lait L 0.025 0,025 0,802 0,020
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Farine kg 0.125 0,125 0,950 0,119
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.025 0,025 8,968 0,224
Fonds blanc de volaille l 0.025 0,025 8,575 0,214
Huile de noix l 0.005 0,005 7,210 0,036
Moutarde à l'ancienne kg 0.015 0,015 3,780 0,057
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Vinaigre de cidre L 0.015 0,015 2,844 0,043
LEGUMERIE
Echalions du Poitou kg 0 0,300 3,007 0,902
Oignons paille kg 0.075 0,075 2,711 0,203
Roquette kg 0.025 0,025 12,987 0,325
 
Progression Réa. Sur.

PATE SABLEE AU CANTAL

Sabler ensemble le beurre pommade, la farine, le sel. Ajouter le cantal râpé puis le lait et le jaune d'oeuf. Fraiser et réserver au frais.

Abaisser à 5mm d'épaisseur. Détailler les disques au diamètre souhaité (10/12cm). Cuire au four à 180°C entre deux plaques.

Réserver après cuisson.

00:15:00

 00:15:00

COMPOTEE D'ECHALOTE

Laver et éplucher les échalotes. Emincer finement et les étuver au beurre doucement sur le coin du fourneau.

00:10:00

 00:15:00

SAUCE MOUTARDE

Suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond brun de veau lié, réduire, passer au chinois. Lier à la moutarde, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.

00:15:00

Montage et Finition

Répartir les échalotes sur les fonds de tarte. Retirer la peau des boudins et émincer finement. Former une jolie rosace sur chaque tarte, badigeonner de beurre fondu.

Passer 8 à 10 minutes à 150/160°C.

Dresser sur assiette avec un cordon de sauce et la roquette triée at assaisonnée.

00:10:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation