Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
683,431 KJ Prix de revient TTC par unité:
18,905 € Prix de revient TTC Total :
453,719 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Armagnac
l
0.30000000000000004
0.09
0,390
10,634
4,147
Eau
L
0.30000000000000004
0,300
0,279
0,084
CREMERIE
Beurre
kg
0.54
0
0,690
9,107
6,284
Lait entier
l
1.5
1,500
1,255
1,883
Oeufs (jaunes)
Pièce
12
12,000
8,231
98,772
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0.21000000000000002
0,210
11,906
2,500
Eau de fleur d'oranger
l
0
0,003
3,114
0,009
Extrait d'amandes amères
l
0.003
0,003
11,400
0,034
Pâte à filo
Pièce
3
3,000
1,390
4,170
Sucre roux
kg
0.54
0
0,690
2,679
1,849
Sucre semoule
kg
0.44999999999999996
0.18
0,630
0,936
0,590
Vanille gousses
Pièce
0
3,000
109,129
327,387
Vanille poudre
kg
0.003
0,003
41,673
0,125
LEGUMERIE
Pommes Jonagold
kg
0
3,600
1,635
5,886
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le mix à glace aux amandes.
Griller les amandes entières au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Porter le lait à ébullition. Refroidir les amandes, concasser et faire infuser dans le lait à couvert jusqu'à complet refrroidissement.
Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaiser, passer au chinois étamine. Ajouter une goutte d'extrait d'amandes amères. Refroidir en cellule à +3°C. Turbiner.
Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.
Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.
00:10:00
Sauter les pommes.
Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.
Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.
00:25:00
Monter les tourtières.
Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.
Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.
Recommencer ainsi jusqu'à la 5ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.
00:20:00
Cuire les tourtières.
Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.
