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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 159,025 KJ
Prix de revient TTC par unité: 23,670 €
Prix de revient TTC Total : 189,358 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.03 0,030 0,279 0,008
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0 0,035 9,107 0,319
Crème liquide 30% M.G. l 0.16 0.1 0,260 4,093 1,064
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.15 0.4 0.4 0.25 1,300 0,802 1,043
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000 0,158 0,474
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.02 0,020 11,906 0,238
Cacao en poudre kg 0 0,010 11,225 0,112
Couverture noire kg 0.03 0,030 15,012 0,450
Farine kg 0.08 0 0,230 0,950 0,219
Gélatine Feuille de 3g 4 4,000 45,315 181,260
Glucose kg 0.04 0,040 4,494 0,180
Gruau de cacao kg 0.02 0,020 15,161 0,303
Noisettes entières kg 0.06 0,060 12,101 0,726
Pistache émondées kg 0.02 0,020 48,066 0,961
riz rond kg 0.1 0,100 3,003 0,300
Sucre semoule kg 0.015 0.04 0.04 0.13 0.1 0.1 0,415 0,936 0,388
Vanille poudre kg 0.001 0 0.001 0,003 41,673 0,125
LEGUMERIE
Citron piece pce 0.5 0,500 2,374 1,187
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à crêpes nature.

Réaliser la pâte à crêpes au chocolat.

Cuire les crêpes et chemiser les demi-sphères.

Cuire les crêpes et chemiser aussitôt les demi-sphères. Réserver au froid.

Réaliser la crème anglaise.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Cuire la crème anglaise: lait, jaunes et 40g de sucre semoule.

Incorporer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. 

Monter la meringue italienne.

Réunir l'eau et 90g de sucre, cuire à 117°C.

Monter les 2 blancs, serrer avec le sucre cuit.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

Terminer la mousse vanille.

Monter la crème fouettée.

Incorporer à la crème anglaise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème montée.

Mouler dans les demi-sphères garnites de crêpes.

Réserver au froid à +3°C.

Marquer en cuisson le riz au lait.

Porter le lait à ébullition, saler, ajouter la vanille et verser le riz en pluie et cuire pendant environ 40 minutes au four à 170°C à couvert. Sucrer, ajouter le grué de cacao et refroidir en cellule à +3°C.

Cuire les crêpes au chocolat.

Monter les makis, réserver au froid.

Réaliser la sauce caramel au chocolat.

Cuire le sucre à 155°C, couleur brune, déglacer à la crème, ajouter la couverture noire. Réserver.

Réaliser la nougatine.

Réaliser quelques décor chocolat.

Dresser sur assiette.

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