Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 405,550 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,792 € Prix de revient TTC Total :
153,503 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Côte de boeuf 600g pièce
pce
6
6,000
11,911
71,466
CAVE
Vin blanc
l
0.07500000000000001
0,075
5,868
0,440
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0.12
0.12
0.6000000000000001
1,028
9,107
9,357
Oeufs (jaunes)
Pièce
7.5
7,500
8,231
61,733
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.06
0,060
3,361
0,202
Poivre mignonnette
kg
0.03
0,030
17,126
0,514
Vinaigre d'estragon
l
0.07500000000000001
0,075
0,970
0,073
LEGUMERIE
Ail
kg
0.045
0,045
5,803
0,261
Cerfeuil
Botte
0.375
0,375
1,161
0,435
Echalotes
kg
0.07500000000000001
0,075
2,532
0,190
Estragon
Botte
0.375
0,375
1,161
0,435
Gros oignons
kg
0.22499999999999998
0,225
0,844
0,190
Panais
kg
0.6000000000000001
0,600
2,638
1,583
Pommes de terre B.F.15
kg
2.25
2,250
0,971
2,185
Rutabaga
kg
0.6000000000000001
0,600
2,849
1,709
sarriette
botte
0.375
0,375
1,372
0,515
Topinambour
kg
0.6000000000000001
0,600
3,693
2,216
Progression
Réa.
Sur.
Parer la côte de boeuf.
Ficeler la côte. Réserver au froid à +3°C.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser les pommes maxime.
Faire fondre le beurre pour beurre clarifié.
Donner une forme de cylindre à la pomme de terre.
Tailler de fines tranches à la mandoline.
Sauter au beurre clarifié, sans coloration.
Réserver dans une plaque à débarrasser.
Monter les pommes Maxime.
Cuire à four à 180°C pendant environ 10/15 minutes.
Réalier la garniture à base de végétaux.
Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.
Ciseler les échalotes, hacher le cerfeuil et l'estragon.
Réunir avec le vinaigre et le vin blanc, faire réduire, réserver.
Clarifier le beurre, retirer la caséine.
Sauter la côte de boeuf.
Cuire la côte de boeuf sautére, selon les appoints cuisson demandés.
Monter la sauce béarnaise.
Ajouter les jaunes d'oeufs à la réduction, monter le sabayon.
