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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 126,707 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,836 €
Prix de revient TTC Total : 62,685 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100 9,107 0,911
Crème liquide l 0.2 0.1 0,300 3,091 0,927
Oeufs (blancs) Pièce 3 3,000 4,279 12,837
ECONOMAT
Algues nori Feuille 3 3,000 9,462 28,386
Baies de goji kg 0.05 0,050 5,900 0,295
graine de chia kg 0.02 0,020 6,552 0,131
Huile d'olives l 0.05 0,050 4,937 0,247
Huile de Colza L 0.2 0,200 2,294 0,459
Jus de yuzu l 0.1 0,100 0,000 0,000
Noisettes entières kg 0.05 0,050 12,101 0,605
Vinaigre citron pamplemousse l 0.1 0,100 1,128 0,113
LEGUMERIE
Carottes fanes Pièce 0 0,250 2,479 0,620
Citrons verts (pièce) Pièce 1 1 2,000 0,341 0,682
Clémentine kg 0.1 0,100 3,112 0,311
Coriandre fraîche botte 0 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0.05 0.05 0,100 2,532 0,253
radis bottes 0 0,500 0,939 0,470
Salade Mélangée poche 0 0,100 4,051 0,405
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0.4 0,400 14,717 5,887
Langoustines fraîches (80 g) kg 0.6 0,600 14,717 8,830
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Vérifier les filets de poisson.

Désarrêter et parer si nécessaire.

00:10:00

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement, parfumer aux zestes d'agrumes. Garnir les moules chemisés.

00:15:00

Cuire les mousselines.

Monter les terrines en moules demi-cylindre. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C.

00:25:00

Réaliser la sauce vinaigrette aux fruits secs.

Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner.

Détailler en fines tranches les noisettes et les baies de goji. Ajouter à l'envoi.

00:10:00

Préparer les végétaux.

Trancher finement les radis et les carottes avec la mandoline japonaise, réserver dans l'eau avec des glaçons. 

Réaliser la sauce aux agrumes.

Réduire les jus et zestes d'agumes avec les échalotes ciselées, crémer, porter à ébullition et émulsionner au beurre.

00:10:00

Dresser sur assiette.

Démouler la mousseline sur assiette, luster avec la vinaigrette. Dresser les végétaux, la sauce aux agrumes et le pain de mie harmonieusement.

00:05:00
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