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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 381,239 KJ
Prix de revient TTC par unité: 28,909 €
Prix de revient TTC Total : 462,550 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.75 0,750 0,279 0,209
CREMERIE
Beurre kg 0.18 0.32 0,500 9,107 4,554
Crème liquide 30% M.G. l 0.4 0,400 4,093 1,637
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.06 0,060 0,802 0,048
Oeufs (entiers) Pièce 2 6 8,000 0,158 1,264
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.06 0,060 9,948 0,597
Couverture noire kg 0.6 0,600 15,012 9,007
Farine kg 0.4 0,400 0,950 0,380
Gélatine Feuille de 3g 3 4 7,000 45,315 317,205
Gingembre confit kg 0.04 0.04 0,080 2,030 0,162
Gingembre en poudre Kg 0.002 0,002 4,131 0,008
Pectine kg 0 0,028 31,145 0,872
Purée de poire litre 0.2 0.2 1,300 6,594 8,572
Sucre glace kg 0.12 0.2 0,320 4,378 1,401
Sucre semoule kg 0.24 0.24 0.15 0,490 0,936 0,459
Vanille gousses Pièce 1 1,000 109,129 109,129
LEGUMERIE
Citron piece pce 0 0.5 1,000 2,374 2,374
Poires passe crassane kg 1 0.8 1,800 2,595 4,671
 
Progression Réa. Sur.

Préparer les poires séchées.

Laver et détailler les poires en très fines tranches.

Sucrer et placer au four à 80°C pendant 2 heures.

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.

Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et le beurre.

Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la crème poires.

Mettre à tremper la feuille de gélatine.

Réunir la pulpe, le sucre, les oeufs et le lait.

Porter à ébullition et émulsionner avec le beurre au mixer plongeant.

Refroidir en cellule à +3°C.

Réaliser le confit de poires.

Chauffer la pulpe poire à 60°C, ajouter en pluie la pectine en mélangeant sans arrêts, ajouter le jus de citron et continer à maintenir une petite ébullition. Débarrasser, réserver à température ambiante.

Réaliser la ganache chocolat.

Mettre à tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, ajouter la gélatine ramollie. Emulsionner et réserver au froid.

Foncer les cercles et cuire à blanc.

Chemiser les cercles de beurre, foncer avec la pâte sucrée.

Piquer et réserver au froid pendant 15 minutes.

Garnir de papier sulfurisé et de grains, cuire à blanc à 165°C pendant environ 25 minutes.

Terminer les tartelettes.

Ganir les tartelettes de confit de poires, recouvrir de crème poires, réserver au froid à +3°C.

Monter la ganache. Dresser sur la crème poires. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser le coulis de poires au gingembre.

Laver et détailler en quartiers les poires. Epépiner et réunir avec l'eau, les gingembre et le sucre, cuire jusqu'à réduction de la préparation. Mixer.

Refroidir en cellule à +3°C.

Dresser et envoyer.

Décorer les tartelettes avec les poires séchées et le gingembre confit.

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