Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 124,215 KJPrix de revient TTC par unité:
3,486 € Prix de revient TTC Total :
41,827 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d agneau avec os
kg
3
3,000
9,390
28,170
CAVE
Eau
L
1.5
0.22499999999999998
1,725
0,279
0,481
CREMERIE
Beurre
kg
0.045
0.045
0,090
9,107
0,820
ECONOMAT
Abricots secs
kg
0.15000000000000002
0,150
11,200
1,680
Cannelle en poudre
kg
0.0015
0,002
4,999
0,007
Coriandre poudre
Boite
0.003
0,003
2,335
0,007
Cumin
kg
0.003
0,003
5,397
0,016
Dattes sèches
kg
0.15000000000000002
0,150
3,880
0,582
Farine
kg
0.09
0,090
0,950
0,086
Figues sèches
kg
0.15000000000000002
0,150
8,862
1,329
Gingembre en poudre
Kg
0.003
0,003
4,131
0,012
Huile d'arachide
l
0.12
0,120
3,361
0,403
Miel
kg
0.07500000000000001
0.03
0,105
7,533
0,791
Paprika
Pm
0.003
0,003
9,641
0,029
Pruneaux dénoyautés
kg
0.15000000000000002
0,150
11,689
1,753
Safran filaments
poche
0.003
0.0045000000000000005
0,008
4,200
0,032
Safran poudre
kg
0.0015
0,002
4,546
0,007
Semoule de blé fine
kg
0.44999999999999996
0,450
1,520
0,684
LEGUMERIE
Coriandre fraîche
botte
0.75
0,750
1,266
0,950
Gros oignons
kg
0
0,225
0,844
0,190
Patate douce
kg
1.2000000000000002
1,200
3,165
3,798
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires sales
La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.
Parer et désosser l'épaule d'agneau.
Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson la tajine d'agneau
Ciseler les oignons.
Faire rissoler la viande dans l'huile. Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer. Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.
Cuire au four à couvert pendant 1h30.
Réaliser les gnocchi de blé.
Verser l'eau tempérére en plusieurs fois sur la semoule de blé. Bouler et réserver au frais pendant 20 minutes environ.
Façonner les gnocchi. Réserver sur une plaque saupoudrée de semoule de blé.
Pocher à grande eau bouillante salée.
Sauter au beurre.
Réaliser la garniture à base de patate douce.
Décanter la tajine.
Mettre à point la sauce, ajouter quelques fruits secs.
Dresser la tajine.
Ciseler la coriandre.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
