Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 650,069 KJPrix de revient TTC par unité:
7,173 € Prix de revient TTC Total :
86,071 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0.12
0.03
0,195
9,107
1,776
Crème liquide 30% M.G.
l
0.09
0,090
4,093
0,368
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.44999999999999996
0,450
0,802
0,361
Oeufs (blancs)
Pièce
6
6,000
4,279
25,674
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,158
0,474
ECONOMAT
Curry (kg)
kg
0
0,002
8,357
0,013
Farine
kg
0.03
0,030
0,950
0,029
Fonds brun de canard
l
0
0,600
12,607
7,564
Gingembre en poudre
Kg
0
0,002
4,131
0,006
Huile d'arachide
l
0.03
0,030
3,361
0,101
Huile de sésame
l
0
0,030
6,858
0,206
Miel
kg
0
0,075
7,533
0,565
Quatre épices
kg
0
0,002
0,000
0,000
Vinaigre de miel
litre
0
0,150
1,440
0,216
LEGUMERIE
Ail
kg
0.045
0,045
5,803
0,261
Citron piece
pce
1.5
1,500
2,374
3,561
Gingembre
kg
0
0,030
5,803
0,174
Gros oignons
kg
0.22499999999999998
0,225
0,844
0,190
Oranges (pièce)
Pièce
1.5
1,500
0,334
0,501
Panais
kg
0.6000000000000001
0,600
2,638
1,583
Pommes de terre Bintje
kg
0.44999999999999996
0,450
0,971
0,437
Pommes Granny
kg
0.22499999999999998
0,225
2,321
0,522
Rutabaga
kg
0.6000000000000001
0,600
2,849
1,709
sarriette
botte
0.375
0,375
1,372
0,515
Topinambour
kg
0.6000000000000001
0,600
3,693
2,216
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
6
6,000
6,175
37,050
Progression Réa. Sur
Parer les magrets de canard.
Dénerver, parer, quadriller.
Eplucher et laver légumes.
Réaliser les galettes de pommes de terre.
Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.
Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.
Cuire les crêpes dans le beurre clarifié.
Réaliser les garnitures de légumes racine.
Marquer en cuisson la sauce épices.
Cuire le miel en caramel blond.
Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.
Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.
Sauter les magrets de canard.
Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.
Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.
Maintenir a four jusqu'à l'envoi.
Dresser et envoyer.
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