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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 376,138 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,954 €
Prix de revient TTC Total :
94,887 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie sans croûte tranché |
Pièce |
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3 |
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3,000 |
1,950 |
5,850 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.6000000000000001 |
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0,600 |
9,107 |
5,464 |
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| Crème liquide |
l |
0.75 |
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0,750 |
3,091 |
2,318 |
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ECONOMAT |
| Huile de pépins de raisins |
l |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
7,364 |
2,209 |
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| Poivre de timut |
Kg |
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0.003 |
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0,003 |
13,492 |
0,040 |
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| Raifort purée |
pot |
0.30000000000000004 |
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0,300 |
3,485 |
1,046 |
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| Vinaigre à la pulpe de passion |
l |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
10,820 |
3,246 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
1.5 |
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1,500 |
1,188 |
1,782 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0.75 |
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0,750 |
2,268 |
1,701 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
6 |
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6,000 |
0,341 |
2,046 |
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| Fruits de la passion |
kg |
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1.5 |
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1,500 |
12,238 |
18,357 |
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| Mangue |
Pièce |
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|
3 |
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3,000 |
1,793 |
5,379 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
1.2000000000000002 |
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1.2000000000000002 |
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2,400 |
18,937 |
45,449 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Lever les tranches de saumon fumé. |
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Préparer les garnitures. Trancher finement les citrons.
Lever les billes de beurre.
Hacher l'aneth.
Monter la crème fouettée, parfumer au raifort, à l'aneth et aux zestes de citron. |
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Tailler la mangue en brunoise. |
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Mettre à mariner les tranches de saumon. Ouvrir et prélever les graines de fruits de la passion.
Réaliser la vinaigrette passion, ajouter la brunoise de mangues.
Trancher le saumon.
Mettre à mariner pendant 30 minutes.
Poivrer avant l'envoi. |
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Dresser sur assiette. Piécer et toaster le pain de mie. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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