Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 346,207 KJPrix de revient TTC par unité:
4,881 € Prix de revient TTC Total :
19,524 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0.8
0,800
18,779
15,023
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.035
0,035
0,670
0,023
CREMERIE
Beurre
kg
0.035
0.02
0.02
0.02
0,095
9,107
0,865
Crème liquide
l
0.08
0,080
3,091
0,247
ECONOMAT
Boulgour
kg
0.15
0,150
1,477
0,222
Jus d agneau
boite
0.01
0,010
22,885
0,229
Safran poudre
kg
0.001
0,001
4,546
0,005
Sucre en poudre
kg
0.015
0,015
1,635
0,025
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,161
1,161
Carottes
kg
0
0.4
0,500
1,161
0,581
Céleri branche
kg
0
0,050
1,899
0,095
Champignons de paris
kg
0.12
0,120
4,167
0,500
Citrons (kg)
kg
0.1
0,100
2,268
0,227
Gros oignons
kg
0
0.05
0,150
0,844
0,127
Poireaux
kg
0
0,100
1,952
0,195
Progression Réa. Sur
Base
Parer et détailler l'épaule d'agneau
Garniture aromatique
Eplucher, laver et tailler les légumes.
Cuisson
Réaliser une cuisson pocher départ à froid.
A l'ébullition, écumer, puis ajouter la garniture aromatique.
En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois.
Velouté
Réaliser un roux : fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir, puis verser 0.5 l de fond de cuisson pour 4 pers, porter à ébullition et cuire 10 min à feu doux ; crèmer et assaisonner.
Finition
00:10:00
Garniture
00:10:00
Boulgour : suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller jus d'agneau, cuire au four à couvert. Egrener en fin de cuisson.
Carottes : tailler et glacer à blanc.
00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
