Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 396,122 KJPrix de revient TTC par unité:
5,664 € Prix de revient TTC Total :
22,654 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gigot d'agneau
kg
0.72
0,720
21,944
15,800
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)
kg
0.06
0,060
13,715
0,823
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0
0.032
0,092
9,107
0,838
Oeufs (entiers)
Pièce
1.2
1,200
0,158
0,190
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.08
0,080
2,227
0,178
Clou de girofle poudre
kg
0
0,002
1,055
0,002
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.016
0,016
2,268
0,036
Farine
kg
0.04
0,040
0,950
0,038
Fond brun clair
Boite
0.004
0,004
10,676
0,043
Huile d'arachide
l
0.08
0,080
3,361
0,269
Jus d agneau
boite
0.04
0,040
22,885
0,915
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,400
1,161
0,464
Carottes
kg
0
0,120
1,161
0,139
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,161
0,232
Ciboulette
Botte
0.1
0,100
1,055
0,106
Estragon
Botte
0.1
0,100
1,161
0,116
Gros oignons
kg
0
0,120
0,844
0,101
Persil plat
bottes
0.1
0,100
1,266
0,127
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0.24
0,240
1,178
0,283
Mojettes
kg
0
0,240
8,145
1,955
Progression Réa. Sur
Base
habiller le gigot. Détailler en tranches.
Paner à l'anglaise avec herbes hachées.
Sauter, réaliser un jus.
Mogettes
Tremper les mogettes la veille.
Egoutter, et cuire départ à froid ; A l'ébullition, ajouter la garniture aromatique.
En fin de cuisson, égoutter et lier concentré de tomates et fond brun clair.
00:40:00
Fagots haricots verts
Cuire les haricots verts à l'anglaise.
Egoutter, rafraichir, former des fagots, enrouler avec tranches de poitrine.
A l'envoi, réchauffer au sautoir avec eau, beurre et assaisonnement.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
