Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 373,441 KJPrix de revient TTC par unité:
8,885 € Prix de revient TTC Total :
71,081 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD
bouteille
0
0,050
14,490
0,725
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.1
0,350
9,107
3,187
Crème double
kg
0
0,100
6,286
0,629
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.2
0.1
0,300
4,937
1,481
Poivre du moulin
Pm
0.005
0
0,010
8,992
0,090
Sel fin (kg)
kg
0.005
0
0,010
0,692
0,007
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.5
0,500
1,188
0,594
Echalotes
kg
0
0,080
2,532
0,203
Fenouil bulbes
piéces
8
8,000
2,638
21,104
Fenouil bulbes
piéces
5
5,000
2,638
13,190
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g
piéces
8
8,000
3,734
29,872
Progression Réa. Sur
ROUGET
Habiller et fileter les rougets.
Desarreter les filets.
Snacker coté peau.
Finir la cuisson au four
BEURRE ANISE
Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard,
Passer au chinois étamine,
Monter au beurre et assaisonner
GARNITURE 2 : mini fenouil glacé
Cuire au four vapeur les mini fenouilk
Glacer à blanc délicatement.
GARNITURE 1 : Fenouil sauté
Emincer finement les fenouils.
Sauter au wok.
Assaisonner rerserver au chaud.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
