Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
813,438 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,987 € Prix de revient TTC Total :
39,495 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.4
0.4
0,535
0,279
0,149
Liqueur de litchies
l
0
0,050
0,000
0,000
Sirop de litchies
l
0.05
0,050
0,000
0,000
CREMERIE
Mascarpone
Pot 0,250 g
0
6,000
4,618
27,708
Oeufs (entiers)
Pièce
9
0
21,000
0,158
3,318
ECONOMAT
Farine
kg
0.19
0,190
0,950
0,181
Litchies
Boîtes 4/4
0
2,000
3,157
6,314
MAÃZENA kg
kg
0.19
0,190
4,164
0,791
Sucre semoule
kg
0.375
0.25
0.25
1,105
0,936
1,034
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les biscuits cuillère.
Tamiser les farines et fécules.
Monter les blancs, serrer au sucre.
Incorporer les jaunes, puis les farines.
Coucher, sucrer. Cuire 10 minutes environ à 180°C.
00:15:00
Réaliser la gelée de litchies.
Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter le sirop. Détailler les litchies.
Verser une couche de gelée et quelques morceaux de litchies dans le fond des contenants.
00:15:00
Terminer par une fine couche de gelée aux litchies.
Réaliser l'appareil à tiramisu.
Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone.
Réunir l'eau et le sucre, cuire à 121°C.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre cuit.
Incorporer à l'appareil précédent. Ajouter la liqueur de litchies.
00:05:00
Dresser les tiramisu.
Sur la gelée litchies, déposer un biscuit imbibé de liqueur de litchie.
