Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 370,064 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,885 € Prix de revient TTC Total :
31,082 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
KIRSCH
bouteille
0.015
0,015
18,829
0,282
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
9,107
2,277
Crème liquide 30% M.G.
l
0.15
0,150
4,093
0,614
Oeufs (entiers)
Pièce
9
9,000
0,158
1,422
DIVERS
Eau
litre
0
0,250
0,826
0,207
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.05
0,050
11,225
0,561
Cerise Amarena
kg
0.25
0,250
8,560
2,140
chocolat noir 70
paquet
0.3
0,300
64,404
19,321
Farine
kg
0.15
0,150
0,950
0,143
Glucose
kg
0
0,050
4,494
0,225
Stabilisant sorbet
Kg
0
0,003
93,800
0,281
Sucre glace
kg
0.015
0,015
4,378
0,066
Sucre semoule
kg
0.12
0
0,320
0,936
0,300
Vanille liquide
1/2 l
0,000
4,555
0,000
LEGUMERIE
Citron piece
pce
0
0,500
2,374
1,187
SURGELES
Pulpe de cerises
l
0
0,250
8,229
2,057
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les préparations préliminaires
réaliser les pesées
00:10:00
Préparer et sangler le sorbet cerise
Réunir dans une russe l'eau, le stabilisateur mélangé au sucre, le glucose, le jus de citron et porter le tout à ébullition. Retirer aussitôt du feu et faire refroidir le sirop à 20°C. Mélanger le sirop avec la pulpe de cerise. Peser le mix à l'aide d'un pèse sirop. Il doit titrer à 1,133. Si le mix est trop lourd, le réajuster avec un peu d'eau tiède. Si il est trop léger, ajouter du sucre. Sangler le mix dans une sorbetière parfaitement propre et dédinfectée. Mélanger et débarrasser le sorbet dans un cul-de-poule ou un bac a glace préalablement rafraîchi au congélateur.
00:25:00
Réaliser le gâteau coulant
Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre en parcelles. Retirer le mélange de bain marie et ajouter les œufs, le sucre et la farine, en mélangeant au fouet. Mouler l'appareil en ramequins beurrés.
00:15:00
Monter la chantilly au Kirsch
Monter au batteur la chantilly et maintenir au frais.
00:10:00
Cuire les gâteaux
Enfourner les gâteaux à 180°C, 8 minutes environ. Démouler et dresser à côté d'une boule de sorbet. Décorer de cerises à l'eau-de-vie, de cacao en poudre, et accompagner le tout de crème Chantilly.
