Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
363,333 KJPrix de revient TTC par unité:
1,784 € Prix de revient TTC Total :
71,374 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.06
0,060
0,670
0,040
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.04
0,040
19,015
0,761
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,656
0,266
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
9,107
0,911
Crème liquide
l
0.7
0,700
3,091
2,164
Oeufs (blancs)
Pièce
4
4,000
4,279
17,116
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.05
0,050
1,465
0,073
Fumet de poisson
kg
0.5
0,500
11,580
5,790
Huile d'olives
l
0.1
0,100
4,937
0,494
Tomates pelées
4/4
0.15
0,150
2,167
0,325
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,161
1,161
Carottes
kg
0.3
0,300
1,161
0,348
Cerfeuil
Botte
1
1,000
1,161
1,161
Echalotes
kg
0.1
0,100
2,532
0,253
Estragon
Botte
1
1,000
1,161
1,161
Gros oignons
kg
0.5
0,500
0,844
0,422
POISSONNERIE
Ecrevisses
kg
0.5
0,500
30,542
15,271
Filets de brochet
kg
1.5
1,500
15,772
23,658
Progression Réa. Sur
Préparer les ingrédients pour la sauce américaine.
Rincer les écrevisses.
Eplucher et laver les légumes.
Ciseler les échalotes, les oignons.
Tailler les carottes en mirepoix, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.
Hacher les herbes, réserver les tiges.
Marquer en cuisson la sauce américaine.
Cardinaliser les écrevisses dans l'huile et le beurre, ajouter la garniture aromatique, suer quelques instants.
Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc, puis le fumet de poisson.
Ajouter les tomates, l'ail et le bouquet garni.
Cuire à frémissement pendant environ 20 minutes. Mixer, cuire à nouveau environ 10 minutes.
Passer au chinois.
Porter à ébullition et ajouter le beurre manié (70g/litre environ).
Mettre à point.
A l'envoi, ajouter un trait de Cognac, du piment de Cayenne et les herges hachées.
00:05:00
Réaliser la farce mousseline de brochet.
Désarrêter et vérifier les filets.
Mixer, ajouter les blancs d'oeufs, passer au tamis.
Monter, sur glace à la crème, assaisonner.
Dresser en moules et cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes.
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