Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 466,019 KJPrix de revient TTC par unité:
6,002 € Prix de revient TTC Total :
12,004 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,107
0,455
Crème liquide
l
0.025
0,025
3,091
0,077
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0.00125
0,001
15,698
0,020
Miel
kg
0
0,020
7,533
0,151
Poivre du moulin
Pm
0.00125
0,001
8,992
0,011
Sucre en poudre
kg
0.0125
0,013
1,635
0,020
Vinaigre de xérès
l
0
0,020
3,661
0,073
LEGUMERIE
Carottes fanes
Pièce
2
2,000
2,479
4,958
Cerfeuil
Botte
0.025
0,025
1,161
0,029
Gingembre
kg
0
0,003
5,803
0,015
Panais
kg
0.25
0,250
2,638
0,660
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0
0,100
10,539
1,054
VOLAILLE
Filets de canette
piéces
1
1,000
4,481
4,481
Progression Réa. Sur
BASE
Parer et dégraisser les filets de canette
Sauter et réserver
GASTRIQUE
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition
Sauce
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique,raper le gingembre frais, laisser infuser.
Mousseline de panais et carottes glacées
Eplucher , laver et citronner les panais,tailler en cubes.
Cuire les cubes de panais dans le lait et l'eau salée
Egoutter et ajouter le beurre puis mixer et détendre avec la crème afin d'obtenir une purée bien lisse
Eplucher et laver les carottes fanes, calibrer,
Glacer à blanc
Décor
Réaliser des pluches de cerfeuil
Décorer les assiettes avec les pluches.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
