Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 486,786 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,092 €
Prix de revient TTC Total : 40,740 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
joue de porc Kg 1.6 1,600 14,243 22,789
CAVE
Cidre brut bouteille 1 1,000 2,004 2,004
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0.08 0.08 0,280 9,107 2,550
Crème liquide l 0 0,400 3,091 1,236
Emmental râpé kg 0 0,040 8,684 0,347
Lait L 0 0,400 0,802 0,321
Oeufs (entiers) Pièce 0 2,000 0,158 0,316
parmesan rape kg 0 0,040 17,408 0,696
ECONOMAT
Farine kg 0.16 0,160 0,950 0,152
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.2 0,200 8,968 1,794
Huile de pépins de raisins l 0.1 0.1 0,200 7,364 1,473
Miel kg 0.2 0,200 7,533 1,507
Noix de muscade Pm 0,000 1,940 0,000
Polenta kg 0 0,160 2,284 0,365
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1 1,000 1,161 1,161
Carotte fane multicolore taille standard botte 1 1,000 2,638 2,638
Carottes kg 0.15 0,150 1,161 0,174
Cerfeuil Botte 0.2 0,200 1,161 0,232
Laurier Bouquet 0.2 0,200 1,477 0,295
Oignons paille kg 0.16 0,160 2,711 0,434
Thym Botte 0.2 0,200 1,277 0,255
 
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser les préparations préliminaires

00:15:00

Tailler les lègumes

Tailler les carottes et les oignons en macédoine. Préparer un BG

00:10:00

Cuisson des joues

Rissoler,suer la GA, singer, déglacer au cidre, ajouter le miel, mouiller au fond brun, porter à ébullition, cuire au four et à couvert environ deux heures, décanter / chinoiser, rectifier la liaison, napper la viande.

00:20:00

 00:60:00

Réaliser la polenta

Dans une russe, réunir le lait, la crème, leurre en parcelle, ser, poivre et noix de muscade. Porter à ébullition et verser la polenta en pluie, hors du feu en remuant. Cuire sur le feu 1 à 2 minutes en remuant. Hors du feu ajouter les œufs et remettre à bouillir 1 minute en remuant. En fin de cuisson ajouter le fromage, remuer et mouler dans un plaque gastro beurrer, sur environ 1 centimétre de hauteur. laisser refroidir. Tailler de la forme voulue et faire sauter au beurre.

00:20:00

Réaliser des légumes rôtis

Taillage au choix et cuisson rôtie

00:10:00

 00:20:00

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation