Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 712,853 KJPrix de revient TTC par unité:
19,703 € Prix de revient TTC Total :
157,621 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0.25
0,250
0,279
0,070
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.075
0.075
0.075
0.1
0,425
9,107
3,870
Lait
L
0
0,250
0,802
0,201
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,158
0,632
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
0
4,000
8,231
32,924
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.12
0,120
3,555
0,427
Farine
kg
0.15
0
0.12
0,300
0,950
0,285
Noisettes en poudre
kg
0.03
0,030
14,454
0,434
Noisettes entières
kg
0.03
0,030
12,101
0,363
Pâte de Pistache
kg
0.09
0,090
65,305
5,877
Pistache émondées
kg
0.03
0,030
48,066
1,442
Praliné
kg
0.09
0,090
20,716
1,864
Sucre semoule
kg
0.01
0
0,110
0,936
0,103
Vanille gousses
Pièce
0
1,000
109,129
109,129
Progression Réa. Sur
Réaliser le craquelin.
Crémer le beurre et le sucre à la spatule.
Ajouter la farine.
Etaler au rouleau sur sulfurié, réserver à -18°C. Détailler et dresser sur les choux avant cuisson.
Réaliser la crème pâtissière.
Porter le lait à ébullition, y faire infuser la vanille.
Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes et le sucre.
Ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait, mélanger.
Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet.
Débarrasser et filmer.
Descendre en température de +63° à +3°C.
Réaliser la pâte à chou.
Réunir l'eau, le sel fin et le beurre.
Porter à ébullition.
Ajouter la farine taminsée hors du feu, dessécher.
Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un.
Dresser sur une tôle, sur silpat.
Ajouter le craquelin.
Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes.
Réaliser la crème mousseline pistache OU prasliné.
Mettre la crème dans le batteur, avec un fouet.
Mélanger, incoporer le prasliné et mélanger encore.
Incorporer petit à petit le beurre pommade.
Foisonner, la crème doit doubler de volume.
Débarrasser et réserver au froid à +3°C.
Garnir les choux.
Réaliser les finitions.
Concasser les pistaches et noisettes séparément.
Torréfier et dresser délicatement sur les choux.
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