Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 027,005 KJPrix de revient TTC par unité:
21,140 € Prix de revient TTC Total :
169,122 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0,045
0,279
0,013
CREMERIE
Mascarpone
Pot 0,250 g
0
2,000
4,618
9,236
Oeufs (entiers)
Pièce
0
4,000
0,158
0,632
Oeufs (jaunes)
kg
0.25
0,250
5,005
1,251
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0
0,020
11,225
0,225
Couverture noire
kg
0.15
0,150
15,012
2,252
Farine
kg
0.125
0,125
0,950
0,119
Gélatine
Feuille de 3g
1
1,000
45,315
45,315
Griottines
kg
0
0.16
0,320
0,000
0,000
MAÃZENA kg
kg
0.125
0,125
4,164
0,521
Sucre semoule
kg
0.25
0
0.05
0,460
0,936
0,431
Vanille gousses
Pièce
1
1,000
109,129
109,129
Progression Réa. Sur
Réaliser le confit de griottines.
Cuire les griottines et le sucre, mixer.
Incorporer la gélatine feuille refroidie.
Garnir le fonds des verrines.
Réaliser les biscuits cuillère.
Tamiser les farines et fécules.
Monter les blancs, serrer au sucre.
Incorporer les jaunes, puis les farines.
Coucher, sucrer. Cruie 10 minute environ à 180°C.
00:15:00
Monter l'appareil à tiramisu.
Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone.
Réunir l'eau et le sucre, cuire à 121°C.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre cuit.
Incorporer à l'appareil précédent. Ajouter le cacao à la moitité de l'appreil.
00:15:00
Réaliser des petites pièces décoratives en chocolat.
Tempérer le chocolat, coucher quelques petites pièces. Réserver au froid à +3°C.
Monter les tiramisu.
Sur la gelée de griottines, déposer un biscuit imbibé de liqueur de griottines.
Dresser l'appareil nature et quelques décorations en chocolat.
Dresser l'appareil cacao et quelqeus griottines.
Terminer par l'appareil cacao.
Réserver au froid à +3°C.
00:05:00
Dresser les tiramisu.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
