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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 628,336 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,893 €
Prix de revient TTC Total : 71,144 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0.1 0,100 5,868 0,587
CREMERIE
Feta Pièce 0 0,500 15,825 7,913
ECONOMAT
Citron confit au sel kg 0.15 0,150 2,980 0,447
Feuilles de brick Paquet de 10 0 1,000 0,833 0,833
Fonds blanc de volaille l 0.5 0,500 8,575 4,288
Graines de sésame kg 0.05 0,050 4,061 0,203
Huile d'olives l 0.05 0 0,100 4,937 0,494
Miel kg 0.03 0,030 7,533 0,226
Olives noires dénoyautées kg 0 0,030 2,193 0,066
LEGUMERIE
Ail kg 0.05 0 0,080 5,803 0,464
Citron piece pce 0 1,000 2,374 2,374
Courgettes kg 0.3 0,300 2,427 0,728
Courgettes jaunes kg 0.3 0,300 4,220 1,266
Gingembre kg 0.05 0,050 5,803 0,290
Gros oignons kg 0.25 0 0,400 0,844 0,338
Romarin botte 0.1 0,100 1,161 0,116
Tomate Cerise Jaune bqte 0.5 0,500 1,583 0,792
Tomates cocktail kg 0.25 0,250 5,803 1,451
Tomates grosses Kg 0 0,200 2,922 0,584
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2 2,000 23,843 47,686
 
Progression Réa. Sur.

Découper les poulets à cru.

Eplucher et laver les légumes.

Mettre la tajine en marinade.

Mélanger l'huile d'olive, le gingembre, les zestes de citron et citron confits, le miel, l'ail écrasé et le romarin. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.

Marquer en cuisson la tajine.

Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner. Déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de volaille, juste à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.

Décanter.

Réaliser les pastillas d'aubergine.

Détailler les aubergines en dés. Monter, épépiner, détailler les tomates. Détailler les olives, écraser l'ail, zester les citrons.

Sauter à l'huile les aubergines, ajouter la tomate, confire avec les olives, l'ail et le citron, assaisonner.

Monter les pastillas.

Cuire au four à 180°C. Luster à l'envoi.

Réaliser les brochettes végétales.

Détailler les courgettes.

Sauter rapidement à l'huile.

Sur les branches de romarin, monter les courgettes et tomates cerise.

Terminer la cuisson rôtie au four avec de l'huile et de l'ail.

Dresser les tajines.

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