Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 033,052 KJPrix de revient TTC par unité:
10,350 € Prix de revient TTC Total :
82,803 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes
pieces
2
2,000
19,318
38,636
CREMERIE
Crème liquide
l
0.3
0,300
3,091
0,927
Oeufs (blancs)
Pièce
0
6,000
4,279
25,674
ECONOMAT
Citron confit au sel
kg
0
0,150
2,980
0,447
Cumin
kg
0
0,001
5,397
0,005
Huile d'olives
l
0.08
0.03
0.03
0.1
0,310
4,937
1,530
Jus d'agneau
l
0.2
0,200
0,000
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0.1
0.1
0.1
0.05
0,280
5,803
1,625
Aubergines
kg
0
0,800
4,431
3,545
Citron piece
pce
0
3,000
2,374
7,122
Pommes grenailles
kg
0.8
0,800
1,952
1,562
Thym
Botte
0.01
0
0.1
0,210
1,277
0,268
Tomates grosses
Kg
0
0,500
2,922
1,461
Progression Réa. Sur
Eplucher et laver les légumes.
Habiller les carrés d'agneau.
Parer, manchonner, désosser, quadriller, ficeler.
Marquer en cuisson les gâteaux d'aubergine.
Monder, épépiner, détailler les tomates.
Tailler les aubergines en dés.
Lever les zestes, tailler en brunoise.
Sauter à l'huile les aubergiens, ajouter les tomates.
Bien faire dessécher, ajouter les zestes de citron, le cumin.
Bien assaisonner, lier aux blancs et monter en moules.
Cuire au bain-marie à 160°C pendant environ 25 minutes.
Marquer en cuisson la crème d'ail.
Eplucher et dégermer l'ail.
Cuire avec le fonds d'agneau et la crème à feu doux.
Mixer et émulsionner à l'envoi avec un peu de jus d'agneau.
Confire les pommes grenaille.
Selon le calibre des pommes de terre, confire dans l'huile les pommes lavées et non épluchées avec de l'ail et du thym, à feu très doux.
Rôtir les carrés.
Rôtir les carrés dans une plaque, puis au four à 180°C pendant environ 15 minutes. Laisser reposer. Réchauffer à l'envoi.
Dresser les carrés d'agneau.
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