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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 592,235 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,737 €
Prix de revient TTC Total : 29,894 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Algues wakamé Feuille 0 1,000 0,000 0,000
Huile d'olives l 0 0.05 0,100 4,937 0,494
Olives noires dénoyautées kg 0.03 0,030 2,193 0,066
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,030 5,803 0,174
Céleri branche kg 0 0,200 1,899 0,380
Citron piece pce 1 1,000 2,374 2,374
Citrons verts (pièce) Pièce 0 1,000 0,341 0,341
Coriandre fraîche botte 0 0,250 1,266 0,317
Fenouil bulbes piéces 1 1,000 2,638 2,638
Gingembre kg 0 0,050 5,803 0,290
Oignons rouges kg 0 0,250 1,583 0,396
Patate douce kg 0.3 0,300 3,165 0,950
Piment frais kg 0 0,020 30,384 0,608
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 4 4,000 5,217 20,868
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Habiller les bars.

Lever le filets, désarrêter, parer.

Détailler et cuire la patate douce.

Détailler en macédoine la patate douce.

Cuire à la vapeur. Réserver.

Préparer le fenouil émincé.

Emincer très finement le fenouil. Assaisonner de zestes de citron, de jus de citron, d'olives et d'huile d'olives. Réserver au froid à +3°C.

Préparer la marinade pour céviche.

Ciseler les oignons rouges, tailler en brunoise le céleri-branche, râper le gingembre, zester les citrons verts, presser le jus, hacher la coriandre, l'ail, les piments.

Assaisonner le céviche 30 minutes avant l'envoi.

Dresser, accompagné de la patate douce, du fenouil mariné et de toasts grillés.

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