Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 478,703 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,769 € Prix de revient TTC Total :
62,151 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.45
0,450
0,279
0,126
Jus d'oranges litre
Bouteille
0
0,230
1,714
0,394
PULCO Citron Vert
bouteille
0.15
0,150
1,660
0,249
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0
0,380
9,107
3,461
Oeufs (entiers)
Pièce
0
3,000
0,158
0,474
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
0
6,000
8,231
49,386
ECONOMAT
Farine
kg
0.3
0,300
0,950
0,285
Fleur de sel
kg
0.002
0,002
15,698
0,031
Levure chimique
Pièce
0.5
0,500
0,434
0,217
MAÃZENA kg
kg
0
0,030
4,164
0,125
Sucre en poudre
kg
0.23
0
0.2
0,505
1,635
0,826
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce)
Pièce
2
2,000
0,341
0,682
Framboises Barquette
bqte
0.5
0,500
2,268
1,134
Menthe fraîche
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
orange sanguine
kg
0
0,300
3,376
1,013
Oranges (pièce)
Pièce
2
2,000
0,334
0,668
Pamplemousses
Pièce
1
1,000
0,738
0,738
Pomme bio
kg
1
1,000
2,026
2,026
Progression
Réa.
Sur.
Sablé :
Crémer le beurre mou et le sucre dans la cuve d'un batteur à la feuille.
Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger,
Incorporer la farine, la levure et la fleur de sel.
Abaisser à 1 cm d'épaisseur, d"tailler selon la forme voulue,
Enfourner à 200°C environ 20 minutes jusqu'à coloration.
Laisser refroidir sur grille.
Crème à l'orange :
Porter le jus d'orange à ébullition,
Dans une calotte, blanchir les jaunes, les oeufs entiers et le sucre.
Ajouter la maïzena, mélanger et verser le jus bouillant sur l'appareil.
Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à ebullition.
Débarrasser dans une calotte propre, incorporer le beurre froid en parcelles.
Filmer au contact et réserver au froid.
Emulsionner au fouet avant utilisation.
Agrumes :
Laver les agrumes, prélever les zestes, réserver
Peler à vif les agrumes, prélever les suprêmes, réserver au froid.
Sorbet citron vert :
Dans un russe, porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter le jus de citron vert et les zestes blanchis.
Verser dans un bol Paco, laisser prendre eu grand froid
Au moment pacosser.
Gelée d'agrumes :
Cuire à frémissement 0.200g de jus d'agrumes avec 0.200g de sucre et une pomme coupée en cubes.
Ajouter quelques zestes,
Mixer, réserver au froid.
Montage :
Pocher la crème à l'orange sur le sablé,
Disposer harmonieusement les suprêmes d'agrumes et les framboises.
Disposer le sablé sur assiette,
Déposer la quenelle de sorbet sur des parures de sablé broyées,
Décorer de points de gelée d'agrumes, de feuilles de menthe ciselée et de zestes d'agrumes séchés.
