Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 416,492 KJPrix de revient TTC par unité:
3,468 € Prix de revient TTC Total :
83,230 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
poitrine de veau sans os
kg
0
1,200
8,968
10,762
CAVE
Vin blanc
l
0
1,200
5,868
7,042
CHARCUTERIE
Boudin noir
piéces
24
24,000
1,163
27,912
CREMERIE
Beurre
kg
0.6000000000000001
0,600
9,107
5,464
Crème liquide
l
0.6000000000000001
0,600
3,091
1,855
Lait
L
0.6000000000000001
0,600
0,802
0,481
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.30000000000000004
0,300
2,227
0,668
Huile de noisettes
1/2 l
0.012
0,012
9,994
0,120
Noisettes entières
kg
0.06
0.06
0,072
12,101
0,871
Vinaigre balsamique
l
0.03
0,030
4,155
0,125
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,600
1,161
0,697
Echalotes
kg
0.6000000000000001
0,600
2,532
1,519
Oignons rouges
kg
0
0,600
1,583
0,950
Pommes Clochard
kg
1.7999999999999998
1,800
2,511
4,520
Pommes de terre B.F.15
kg
4.800000000000001
4,800
0,971
4,661
Roquette
kg
1.2000000000000002
1,200
12,987
15,584
Progression Réa. Sur
Base :
Eplucher et cuire à l'anglaise les pommes de terre,
Passer au moulin à légumes, beurrer, crémer et ajouter le lait chaud? Assaisonner, réserver.
Eplucher, vider, tailler en macédoine les pommes,
Sauter au beurre, assaisonner, réserver.
Suer au beurre les echalotes ciselées finement, ajouter le boudoin (sans la peau), écraser à la fourchette.
Montage :
Dans un cercle à entremet graissé, disposer un fond de purée de pomme de terre, une épaisseur de boudin, surmonter de macédoine de pomme cuite.
Parsemer de chapelure,
Passer à four chaud à 180°C environ 10 minutes.
Décercler, disposer un quatier de pomme sauté et une rondelle de boudin.
Réduction de jus de viande :
Laver, éplucher les légumes, tailler en mirepoix.
Tailler en gros cubes la poitrine de veau,
Rissoler la viande à l'huile de tournesol, ajouter la garniture aromatique,
Mouiller au vin blanc, réduire,
Mouiller à l'eau et cuire à frémissement environ 1heure.
Décanter, passer au chinois, réduire.
Au moment, vérifier l'assaisonnement, tranché à l'huile de noisettes.
Mesclun :
Vérifier la salade, réserver au froid.
Mettre en oeuvre la vinaigrette.
Assaisonner la salade au dernier moment,
Dresser à coté du parmentier, parsemer de noisettes concassées torréfiées.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
