Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
950,593 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,322 € Prix de revient TTC Total :
18,511 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.4
0.4
0,445
0,279
0,124
Liqueur de litchies
l
0
0,050
0,000
0,000
Sirop de litchies
l
0.05
0,050
0,000
0,000
CREMERIE
Mascarpone
Pot 0,250 g
0
2,000
4,618
9,236
Oeufs (entiers)
Pièce
6
0
10,000
0,158
1,580
ECONOMAT
Farine
kg
0.125
0,125
0,950
0,119
Litchies
Boîtes 4/4
0
2,000
3,157
6,314
MAÃZENA kg
kg
0.125
0,125
4,164
0,521
Sucre semoule
kg
0.25
0.25
0.25
0,660
0,936
0,618
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les biscuits cuillère.
Tamiser les farines et fécules.
Monter les blancs, serrer au sucre.
Incorporer les jaunes, puis les farines.
Coucher, sucrer. Cuire 10 minutes environ à 180°C.
00:15:00
Réaliser la gelée de litchies.
Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter le sirop. Détailler les litchies.
Verser une couche de gelée et quelques morceaux de litchies dans le fond des contenants.
00:15:00
Réaliser l'appareil à tiramisu.
Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone.
Réunir l'eau et le sucre, cuire à 121°C.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre cuit.
Incorporer à l'appareil précédent. Ajouter la liqueur de litchies.
00:05:00
Dresser les tiramisu.
Sur la gelée litchies, déposer un biscuit imbibé de liqueur de litchie.
Dresser l'appareil et quelques litchies.
Ajouter une couche d'appareil.
Réserver au froid à +3°C.
Terminer par une fine couche de gelée aux litchies.
