Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 834,168 KJPrix de revient TTC par unité:
14,637 € Prix de revient TTC Total :
585,469 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0.15
0,150
0,279
0,042
CREMERIE
Beurre
kg
0.5
0.3
0.3
1,160
9,107
10,564
Oeufs (entiers)
Pièce
10
4
4
20,000
0,158
3,160
Oeufs (jaunes)
Pièce
12
12,000
8,231
98,772
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,360
9,948
3,581
Farine
kg
1.25
1,250
0,950
1,188
Gélatine
Feuille de 3g
6
4
10,000
45,315
453,150
Sucre semoule
kg
0.5
0.24
0.24
0.2
1,300
0,936
1,217
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce)
Pièce
2
0
1
5,000
0,341
1,705
myrtille
kg
0.5
0,500
8,145
4,073
SURGELES
Pulpe de myrtilles
kg
0.8
0,800
10,023
8,018
Progression Réa. Sur
Réaliser la pâte sucrée.
Réaliser la crème myrtilles.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Mélanger la pulpe, le sucre, l'oeuf et les jaunes.
Cuire quelques instants, une ébullition suffit.
Incorporer la gélatine ramollie égouttée, puis le beurre, en émulsionnant avec le mixer plongeant.
Garnir les demi-sphères. Réserver au froid à -18°C.
Foncer les cercles. Réserver au froid.
Réaliser la crème d'amandes.
Crémer le beurre et le sucre, incorporer les zestes, l'oeuf, puis la poudre d'amandes. Réserver.
Cuire les fonds de tartelettes.
Garnir de crème frangipane les fonds de tartelette.
Cuire au four à 170°C pendant environ 25 minutes.
Réalier le glaçage.
Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition.
Ajouter les zestes et feuilles de gélatine ramollies. Réserver.
Terminer les tartelettes myrtilles.
Glacer les demi-sphères, placer sur les fonds de tartelettes.
Décorer avec les myrtilles.
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