Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
828,651 KJPrix de revient TTC par unité:
2,732 € Prix de revient TTC Total :
109,260 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
3
3,000
32,178
96,534
CAVE
CALVADOS
bouteille
0.05
0,050
13,214
0,661
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,107
0,455
ECONOMAT
Fonds brun lié 1/2 glace
l
2
2,000
0,000
0,000
Gingembre en poudre
Kg
0
0,020
4,131
0,083
Graines de sésame noires
kg
0.2
0,200
7,262
1,452
Huile d'arachide
l
0.4
0,400
3,361
1,344
Miel
kg
0.2
0.2
0,400
7,533
3,013
Sauce soja
l
0
0,200
9,331
1,866
Sucre glace
kg
0.1
0,100
4,378
0,438
Vinaigre de cidre
L
0.2
0,200
2,844
0,569
LEGUMERIE
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
0,334
0,334
Pommes Clochard
kg
0.5
0.5
1,000
2,511
2,511
Progression Réa. Sur
Réaliser la marinade.
Mélanger le miel, la sauce soja et le gingembre.
Parer les filets mignons de veau.
Mettre en marinade. Réserver au froid à +3°C.
Eplucher et laver les légumes.
Mettre à sécher les tranches de pommes.
Détailler finement les pommes en tranches. Sucrer. Sécher au four à 110°C pendnt environ 1 heure.
Marquer en cuisson la sauce aigre-douce.
Porter à ébullition la gastrique: miel et vinaigre de cidre.
Détailler les pommes en dés.
Ajouter la 1/2 glace sur la gastrique, les dés de pommes, les zestes d'orange et une pointe de gingembre en poudre.
Réduire des 4/5. Passer au chinois.
Mettre à point et lier à la maïzena si nécessaire.
Ajouter un trait de Calvados à l'envoi.
Rôtir les mignons de veau.
Cuire quelques minutes le mignon de veau à la vapeur.
Refroidir en cellule, retirer le film.
Rôtir à basse température à 80°C pendant 1 heure pour atteindre à coeur 53°C. Réserver.
Dresser.
A l'envoi, réchauffer quelques instants le mignon de porc, détailler et rouler dans les graines de sésame noires.
Dresser avec la sauce pomme et la pomme séchée.
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