Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 176,956 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,820 €
Prix de revient TTC Total : 93,121 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.096 0,096 0,670 0,064
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.064 0,064 19,015 1,217
Eau L 0 1,600 0,279 0,446
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.16 0,160 2,656 0,425
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0,120 9,107 1,093
Crème liquide l 1.1199999999999999 1,120 3,091 3,462
Oeufs (blancs) Pièce 6.4 6,400 4,279 27,386
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.08 0,080 1,465 0,117
Huile d'olives l 0.16 0,160 4,937 0,790
Noix de muscade Pm 0.008 0,008 1,940 0,016
Piment de Cayenne Pm 0.008 0.008 0,016 3,645 0,058
Sel fin (kg) kg 0.008 0.008 0.008 0,024 0,692 0,017
Tomates pelées 4/4 0.24 0,240 2,167 0,520
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.6 1,600 1,161 1,858
Carottes kg 0.08 0,080 1,161 0,093
Cerfeuil Botte 0.4 0,400 1,161 0,464
Citrons (kg) kg 0 0,320 2,268 0,726
Echalotes kg 0.16 0,160 2,532 0,405
Estragon Botte 0.4 0,400 1,161 0,464
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.8 0,800 8,387 6,710
Filets de merlan kg 1.92 1,920 14,717 28,257
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.8 0.8 1,600 11,584 18,534
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les filets de merlan.

00:10:00
Réaliser une farce mousseline.

00:10:00

Cuisson

Façonner et pocher les quenelles.

00:20:00

Sauce am??ricaine

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
Emincer les légumes et hacher les herbes.

00:10:00
Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine.

00:05:00
Réaliser le beurre manié.

00:10:00
Passer au chinois le fonds de sauce américaine.

00:15:00
Mettre à point la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser les quenelles sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation