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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 025,593 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,723 €
Prix de revient TTC Total : 148,930 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0 0,400 0,279 0,112
NOILLY PRAT bouteille 0.1 0,100 9,620 0,962
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0,120 9,107 1,093
Crème liquide 30% M.G. l 0.3 0,300 4,093 1,228
Margarine feuilletage kg 0 0,500 23,535 11,768
ECONOMAT
Farine kg 0.12 0 0,920 0,950 0,874
Fonds blanc de volaille l 1 1,000 8,575 8,575
Morilles Lyophilisées kg 0.5 0,500 67,509 33,755
Sel fin (kg) kg 0 0,008 0,692 0,006
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.1 0,100 2,532 0,253
Persil plat bottes 1 1,000 1,266 1,266
SURGELES
Cuisses de grenouilles kg 4 4,000 22,260 89,040
 
Progression Réa. Sur.

Réhydrater les morilles avec 1 litre d'eau.

Eplucher et laver les légumes.

Sauter les cuisses de grenouille. Réserver.

Réaliser la sauce aux morilles.

Ciseler les échalotes. Détailler les morilles dréhydratées. Préparer le bouquer garni.

Suer au beurre les échalotes ciselées, sauter les morilles, aujouter le Noilly, un peu d'eau de réhydratation des champignons. Frémire à feu doux, crémer, cuire encore quelques instants. Mettre à point. Réserver en cellule à +3°C.

Sauter les cuisses de grenouille.

Sauter au beurre les cuisses, réserver, refroidir et décortiquer.

Réaliser la pâte feuilletée.

Réaliser la détrempe. Réaliser 3 fois 2 tours.

Cuire les feuilletés.

Préchauffer le four à 180°C;

Détailler les coques feuilletées, dorer et cuire au four à 180°C.

Dresser les cuisses de grenouille aux morilles.

Ciseler le persil. Ler les cuisses de grenouille avec la sauce morilles.

Ajouter le persil et ganir les coques feuilletées.

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