Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
321,492 KJPrix de revient TTC par unité:
0,913 € Prix de revient TTC Total :
36,500 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.16
0,160
9,107
1,457
Fromage blanc
kg
0.2
0,200
2,940
0,588
Oeufs (entiers)
Pièce
8
8,000
0,158
1,264
Ricotta
kg
0.5
0,500
2,894
1,447
Saint Moret
Kg
0.5
0,500
4,500
2,250
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.2
0,200
4,937
0,987
Miel
kg
0.08
0,080
7,533
0,603
Noix brisures
kg
0.17
0,170
10,550
1,794
Spéculos
kg
0.4
0,400
10,547
4,219
LEGUMERIE
Citron piece
pce
2
2
3,000
2,374
7,122
Figues fraîches
kg
0.8
0.8
1,600
7,385
11,816
Figues fraîches
kg
0.4
0,400
7,385
2,954
Progression Réa. Sur
Réaliser la confiture de figues.
Laver, sécher les figues, parer si nécessaire, détailler en quartiers.
Cuire avec le sucre et le jus de citron, jusqu'à atteindre uen températue de 105°C. Débarrasser et mettre à refroidir en cellule à +3°C.
Réaliser le crumble.
Mettre le beurre pommade. Mixer les noix. Emietter et mixer les spéculos avec les noix et le beurre pommade.
Ganir les fonds des moules ou ramequins. Réserver au froid à +3°C.
Réaliser l'appareil à cheese cake.
Mélanger les fromages, les sucres et les oeufs.
Cuire les cheese cake.
Sur les bases de crumble refroidies, disposer un peu de confiture de figues et verser l'appareil à cheese cake.
Cuire au four à 150°C et cuire pendant environ 45 minutes.
Refroidir en cellule à +3°C.
Réaliser les confits de figues.
Laver, sécher, parer, détailler les figues en dés.
Réunir avec le sucre, les zestes et jus de citron, le vinaigre et faire confire à feu doux pendant environ 20 minutes.
Ajouter l'huile d'olives et cuire de nouveau pendant environ 20 minutes.
Débarrasser et réserver au froid à +3°C.
Dresser les cheese cake aux figues.
Démouler les cheese cake refroidis, dresser sur le dessus un peu de confit de figues, disposer quelques très fines tranches de figues.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
