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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 503,644 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,682 €
Prix de revient TTC Total : 27,291 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit kg 0.4 0,400 45,618 18,247
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.4 0.4 0,650 9,107 5,920
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.25 0,250 0,802 0,201
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000 0,158 0,632
ECONOMAT
Farine kg 0.15 0.025 0.025 0,355 0,950 0,337
Noisettes en poudre kg 0 0,060 14,454 0,867
Noisettes entières kg 0.05 0,050 12,101 0,605
Sucre roux kg 0 0,180 2,679 0,482
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser le craquelin noisettes.

Crémer le beure et le sucre roux. Ajouter la farine et la poudre de noisettes.

Réaliser la sauce Béchamel.


Porter le lait à ébullition. Réaliser le roux blanc. Réaliser la sauce Béchamel. Réfroidir en cellule à +3°C.

Réaliser et cuire les choux.

Réaliser la pâte à chou. Cuire avec les craquelin à 180°C pendant environ 30 minutes.

Réaliser la crème de foie gras.

Mixer le foie gras et le beurre pommade. Incorporer la sauce Béchamel refroidie. Réserver au froid à +3°C.

Garnir les choux.

A l'aide d'une poche à douille lisse ou cannelée, garnir les choux.

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