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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 819,220 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,491 €
Prix de revient TTC Total : 29,965 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Lard fumé tranché finement kg 0.125 0,125 12,555 1,569
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100 9,107 0,911
Oeufs (jaunes) kg 2.5 2,500 5,005 12,513
ECONOMAT
Curry Flacon 0 0,001 6,014 0,003
graine de chia kg 0.0005 0,001 6,552 0,003
Huile d'olives l 0.05 0.025 0.025 0,100 4,937 0,494
lait de coco litre 0 0,250 4,167 1,042
lentilles corail kg 0 0,200 17,790 3,558
Piment de Cayenne Pm 0.0005 0,001 3,645 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0.01 0,020 5,803 0,116
Citron piece pce 0.5 0.25 0,750 2,374 1,781
Gros oignons kg 0 0,050 0,844 0,042
Poivrons rouges kg 0.125 0.125 0,250 3,429 0,857
Thym Botte 0.05 0.05 0,100 1,277 0,128
Tomates garniture kg 0.2 0.2 0,300 2,585 0,776
POISSONNERIE
Daurades (400/600) pices 2 2,000 3,086 6,172
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Habiller les dorades, lever les filets, désarrêter.

Mettre à mariner les filets de dorade.

Peler à vif le citron, émincer, effeuiller le thym.

Placer les filets de dorade dans l'huile parfumée.

Réserver au froid à +3°C pendant 1 heure environ.

Monder les poivrons.

Placer les poivrons dans un papier aluminium avec un peu d'huile et de l'ail écrasé. Cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure.

Préparer les tomates séchées.

Monder les tomates, évider, détailer en quartiers.

Placer sur sulfurisé, assaisonner, sucrer, huiler et parfumer à l'ail et au thym.

Cuire au four à 80°C pendant environ 2 heures.

Ajouter le poivrons mondés au bout d'une heure.

Marquer le risotto de lentilles corail en cuisson.

Ciseler les oignons. Monder, vider et détailler les tomates.

Suer à l'huile, ajouter le curry, nacrer les lentilles, ajouter les tomates détaillées et l'ail écrasé. Mouiller au lait de coco et un peu d'eau, saler légèrement.

Cuire à feu doux environ 25 minutes. Mettre à point l'assaisonnement.

Monter la sauce hollandaise.

Mettre à clarifier le beurre à feu doux, décanter.

Peler et mixer les poivrons, les ajouter aux jaunes d'oeufs.

Monter le sabayon, émulsionner avec le beurre.

Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de citron.

Snacker les filets de dorade.

Egoutter minutieusement les filets de dorade.

Cuire à sec dans une poêle anti-adhésive.

Sécher le lard.

Placer le lard entre deux feuilles de papier sulfurisé, entre deux plaques de pâtisserie. Cuire au four à 160°C pendant environ 30 minutes.

Dresser et envoyer.

Dresser harmonieusement en assiette creuse, ajouter quelques graines de chia. Envoyer la sauce en saucière.

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