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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 604,702 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,359 €
Prix de revient TTC Total : 34,869 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Steak 180g pce 8 8,000 2,754 22,032
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.04 0,040 19,015 0,761
Vin blanc l 0.1 0,100 5,868 0,587
CREMERIE
Crème liquide l 0.1 0,100 3,091 0,309
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000 0,158 0,632
ECONOMAT
Farine kg 0.125 0,125 0,950 0,119
Fonds de veau lié l 0.4 0,400 0,000 0,000
Huile d'arachide l 0 0,040 3,361 0,134
Huile d'olives l 0 0,100 4,937 0,494
Poivre mignonnette kg 0.04 0,040 17,126 0,685
LEGUMERIE
Aubergines kg 0 0,500 4,431 2,216
Champignons de paris kg 0 0,300 4,167 1,250
Courgettes kg 0 0,500 2,427 1,214
Patate douce kg 0.4 0,400 3,165 1,266
Pommes de terre Bintje kg 0.4 0,400 0,971 0,388
Sarriette kg 0 0,100 1,424 0,142
Thym Botte 0 0,250 1,277 0,319
Tomates cocktail kg 0 0,400 5,803 2,321
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Mettre les légumes à mariner.

Détailler les courgettes et aubergines, retirer le pédoncule des tomates, couper le pied des champignons.

Réaliser la marinade instantanée: huile, citron et aromates.

Mettre à mariner les légumes émincés. Réserver au froid à +3°C.

Cuire les pommes de terre et patate douce à l'anglaise.

Départ eau froide, cuire les pommes de terre et patates douces en quartiers dans l'eau salée, pendant 20 à 25 Minutes environ.

Réaliser la pâte à chou.

Réaliser l'appareil à pommes Dauphine.

Egoutter et dessécher les pommes de terre dans une plaque au four à 160°C environ pendant quelques minutes. Passer au moulin à légumes. Mêler intimement avec la pâte à chou.

Griller les légumes.

Egoutter minutieusement tous les légumes marinés.

Quadriller des deux côtés, terminer la cuisson au four, assaisonner et réserver.

Frire les pommes Dauphine.

Frire dans l'huile à 170°C, égoutter, saler, envoyer.

Sauter les steaks.

Sauter les steaks selon les appoints cuissons demandés par les clients.

Dresser et envoyer.

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