Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 463,710 KJPrix de revient TTC par unité:
4,836 € Prix de revient TTC Total :
19,346 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre brut
bouteille
0
0,250
2,004
0,501
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,050
2,656
0,133
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.05
0.05
0.02
0,150
9,107
1,366
Crème liquide
l
0.2
0.2
0,400
3,091
1,236
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,158
0,158
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.02
0,000
11,197
0,000
Fumet de poisson (PAI)
litre
0
0,200
1,087
0,217
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.125
0
0,250
1,188
0,297
Echalotes
kg
0.08
0,080
2,532
0,203
Poireaux
kg
0.5
0,500
1,952
0,976
Pommes de terre Bintje
kg
0.75
0,750
0,971
0,728
POISSONNERIE
Coques
kg
0.6
0,600
10,286
6,172
Filets de merlan
kg
0.5
0,500
14,717
7,359
Progression Réa. Sur
BASE
MERLAN
Habiller, fileter, éliminer la peau des merlans, désarêter.
Pocher à court mouillement (fumet de poisson + cidre).
Emietter le merlan
COQUES
Ouvrir les coques à la marinière.
Filtrer et réserver le jus de la marinière.
Décoquiller les coques
SAUCE
Réunir le jus de cuisson du merlan avec la marinière
Réduire, crémer, mettre au point, monter au beurre.
Ajouter l'aneth haché et les coques.
GARNITURE
Tailler en julienne le poireau, étuver et crémer en fin de cuisson. Réduire.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Égoutter, écraser à la fourchette, lier au beurre.
Torréfier les amandes effilées.
FINITION
Monter le parmentier dans un cercle en alternant les couches d’écrasée de pommes de terre et le mélange poireaux merlan
Disposer une noisette de beurre sur chaque parmentier, décercler et réchauffer au four à 160°C parsemer d'amandes effilées torréfiées.
Dresser
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
