Sole à la Grenobloise, pommes vapeur- Pour

Fiche technique de fabricationN°7610
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 463,329 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,748 €
Prix de revient TTC Total : 22,992 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Beurre meunière Garniture grenobloise Pommes persillées Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.1 0,100 1,772 0,177
Pain de mie tranché Pièce 0.125 0,125 2,050 0,256
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.02 0.02 0.025 0,160 9,107 1,457
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.05 0,050 3,311 0,166
Huile de tournesol l 0.015 0.01 0,025 2,010 0,050
Poivre blanc kg 0.0005 0.0005 0,001 5,792 0,006
Sel fin (kg) kg 0.0005 0 0.0005 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Citron kg 1 1 1 2,500 2,268 5,670
Pommes de terre B.F.15 kg 1.2 1,200 0,971 1,165
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg) pieces 4 4,000 3,511 14,044
 
Progression Réa. Sur.
Base :

Habiller les soles et réserver au frais.

Cuisson : Assaisonner les soles, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud : tête à gauche et ventre en haut en 1er.

Beurre Meuniere

Chauffer la poële de cuisson des soles, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les soles dans le plat.

Garniture Grenobloise :

Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant.

Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes.

Egoutter les câpres.

Pommes vapeur:

Eplucher et tourner les pommes de terre à la cuillère à pomme parisienne.

Cuire au four vapeur

Dressage :

Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées.

Rouler les pommes de terre dans du beurre.

Déposer les soles dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture Grenobloise.

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