Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
576,787 KJPrix de revient TTC par unité:
5,071 € Prix de revient TTC Total :
40,570 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.005
0,005
19,015
0,095
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.2
0,200
2,656
0,531
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,100
3,091
0,309
ECONOMAT
Concentré de tomates
kg
0.05
0,050
1,491
0,075
Huile d'olives
l
0.05
0.03
0,080
4,937
0,395
Riz rond
Sac de 5 kg
0
0,050
8,998
0,450
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.001
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.001
0,001
5,803
0,006
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,161
1,161
Carottes
kg
0.1
0,100
1,161
0,116
Gros oignons
kg
0.1
0,100
0,844
0,084
POISSONNERIE
Etrilles
kg
1
1,000
8,387
8,387
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
2.5
2,500
11,584
28,960
Progression Réa. Sur
Lier la soupe de langoustine au riz rond.
Mixer
Passer au chinois
Crèmer et rectifier l'assaisonnement.
Bisque
Concasser les étrilles.
Préparer le garniture aromatique
Saisir les étrilles à l'huile d'olive très chaude
Ajouter et suer la garniture aromatique
Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques minutes à feu doux.
Flamber au Cognac
Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Muoiller au fumet de poisson ou de crustacès.
Porter à ébullition
Ajouter le bouquet garni et l'ail concassé. laisser cuire 30 minutes.
Mixer. Passer au chinois.
Terminer la bisque en ajoutant le riz rond. Laisser cuire 30 minutes.
Mixer de nouveau.
Passer au chinois étamine.
Crémer. rectifier l'assaisonnement.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
