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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 196,461 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,731 €
Prix de revient TTC Total : 34,922 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0.75 0,750 17,408 13,056
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.025 0,025 2,656 0,066
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.015 0,140 9,107 1,275
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Baies roses kg 0 0,002 10,096 0,015
Huile de tournesol l 0 0,030 2,010 0,060
Mignonnette kg 0.0025 0,003 8,292 0,021
Vinaigre de vin rouge l 0.025 0,025 1,473 0,037
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,075 1,161 0,087
Cerfeuil Botte 0.125 0.0625 0,188 1,161 0,218
Echalotes kg 0.025 0,025 2,532 0,063
Estragon Botte 0.125 0.125 0,250 1,161 0,290
Oignons rouges kg 0.1 0,100 1,583 0,158
Poivron trois couleurs piece 0.25 0,250 2,427 0,607
Pommes de terre B.F.15 kg 0.4 0,400 0,971 0,388
Tomates cerise kg 0.05 0,050 5,275 0,264
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 0.2 0,200 9,273 1,855
 
Progression Réa. Sur.

Préparer la marinade instantanée.

Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.

Préparer les garnitures des brochettes.

Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.

Monter les brochettes de boeuf. 

Mettre en marinade.

Réaliser les tagliatelles de légumes.

Mettre à confire les povrons au four. Tailler tous les légumes en lanières.

Réaliser la sauce béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. 

Cuire et monter les tagliatelles de légumes.

Cuire les tagliatelles d'aubergines, courgettes et carottes. Détailler en lanières les tagliagelles de poivrons. Monter les garnitures sur grille perforée.

Griller les brochettes de boeuf.

Monter la sauce béarnaise.

Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.

Dresser sur assiette.

Régénérer les tagliatelles, dresser les brochettes sur assiette et la sauce en saucière.

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