Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 025,723 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,548 € Prix de revient TTC Total :
76,447 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BIERES blonde litre
bouteille
0
1,875
4,140
7,763
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0.375
0,525
9,107
4,781
Crème liquide
l
0.375
0.75
1,125
3,091
3,477
ECONOMAT
Baies roses
kg
0.015
0,015
10,096
0,151
Farine
kg
0.15
0,150
0,950
0,143
Fleur de sel
kg
0.0075
0,008
15,698
0,118
Huile d'olives
l
0.0375
0,038
4,937
0,185
LEGUMERIE
Echalotes
kg
0
0,375
2,532
0,950
Persil plat
bottes
0
0,938
1,266
1,187
Poireaux
kg
6
6,000
1,952
11,712
POISSONNERIE
maquereaux 250g
pce
15
15,000
2,021
30,315
Moules de bouchot
kg
0
3,000
5,222
15,666
Progression
Réa.
Sur.
Maquereau :
Habiller, fileter, parer les maquereaux.
Mariner avec sel, poivre, baies roses et huile d'olive, filmer et réserver au froid.
Plaquer sur tole à pâtisserie avec papier sulfurisé, coté peau au dessus.
Retirer de la cuisson lorsque les moules sont ouvertes.
Sauce :
Passer au chinois étamine le jus de cuisson des moules,
Cuire un roux blanc, mouiller avec le jus de cuisson des moules réduit, crémer, réduire jusqu'à consistance nappante.
Vérifier l'assaisonnement.
Poireaux :
Parer, fendre et laver les poireaux,
Emincer finement,
Etuver, assaisonner, cuire avec la crème.
Dressage :
Disposer les poireaux étuvés au centre de l'assiette, ajouter le filet de maquereau au dessus en volume, parsemer les moules décoquillées autour et ajouter un cordon de sauce.
