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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 838,017 KJ
Prix de revient TTC par unité: 13,934 €
Prix de revient TTC Total : 334,425 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus de pommes bouteille 0.6000000000000001 0,600 3,218 1,931
Jus de pommes bouteille 0.6000000000000001 0,600 3,218 1,931
Vin blanc bouteille 0.30000000000000004 0,300 5,599 1,680
CREMERIE
Beurre kg 0.30000000000000004 0,300 9,107 2,732
Crème liquide l 0 0.18 0,210 3,091 0,649
Mascarpone Pot 0,250 g 0.18 0,180 4,618 0,831
ECONOMAT
Algues nori Feuille 12 12,000 9,462 113,544
Baies de genièvre boites 0.018000000000000002 0,018 5,222 0,094
Clous de girofle Pièce 12 12,000 10,803 129,636
Curry (kg) kg 0.03 0,030 8,357 0,251
Fonds de veau lié l 1.5 1,500 0,000 0,000
Fumet de poisson kg 2.4000000000000004 2,400 11,580 27,792
Gingembre en poudre Kg 0.006 0,006 4,131 0,025
Huile d'olives l 0.30000000000000004 0,300 4,937 1,481
Huile de pépins de raisins l 0 4,800 7,364 35,347
Miel kg 0,000 7,533 0,000
Moutarde kg 0 0,120 3,154 0,378
Quatre épices Boite 0.03 0.03 0,060 7,739 0,464
Riz arborio kg 0.72 0,720 3,940 2,837
Sucre semoule kg 0 0,120 0,936 0,112
Vinaigre de cidre L 0 0,120 2,844 0,341
Vinaigre de vin rouge l 0.6000000000000001 0,600 1,473 0,884
LEGUMERIE
Betterave chioggia Kg 1.2000000000000002 1,200 2,638 3,166
Citron piece pce 3 3,000 2,374 7,122
Gingembre kg 0 0,180 5,803 1,045
Gros oignons kg 0.18 0,180 0,844 0,152
 
Progression Réa. Sur.

Vérifier les filets de bar. 

Détailler.

00:10:00

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, détailler la bettevave en brunoise.

00:10:00

Marquer en cuisson la sauce aux épices.

Porter à ébullition la gastrique: miel + le jus de citron, ajouter le fonds brun de veau et les épices. Réduire à feu doux des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

 00:20:00

Marque en cuisson le confit de betteraves.

Suer les oignons à l'huile d'olives, ajouter la brunoise de betterave et les condiments. Confire à feu doux à couvert.

 

00:05:00

 00:20:00

Réaliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre, sucre et l'huile. Ajouter la crème.

00:10:00

Cuire les filets de bar sautés  l'unilatéral.

Assaisonner les filets de bar de 4 épices. Dans une poêle très chaude, saisir à l'huile d'olive les bars côté peau. Cuire quelques instants.

00:10:00

Marquer en cuisson le risotto.

Mixer les feuilles d'algues nori, ajouter au beurre pommade.

Suer au beurre d'algues, les oignons, nacrer le risotto, mouiller au vin blanc et au fonds blanc au fur et à mesure de l'absorption du liquide. 

A juste cuisson, incorporer le mascarpone et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:20:00

Dresser sur assiette.

00:05:00
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