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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 340,331 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,929 €
Prix de revient TTC Total : 31,434 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0,250 0,670 0,168
CAVE
Eau L 0.05 0.07 0,120 0,279 0,033
Jus de pamplemousses litre Bouteille 0 0,150 3,189 0,478
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0 0,305 9,107 2,778
Lait L 0 0,250 0,802 0,201
Oeufs (blancs) Pièce 4 4,000 4,279 17,116
Oeufs (entiers) Pièce 0 2,000 0,158 0,316
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Poudre à flan kg 0 0,035 5,971 0,209
Sucre en poudre kg 0.04 0.2 0.2 0,380 1,635 0,621
Vanille gousses Pièce 0 0,005 109,129 0,546
LEGUMERIE
Pamplemousses Pièce 0 1,000 0,738 0,738
 
Progression Réa. Sur.

PATE BRISEE

Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer.

00:20:00
Foncer, pincer, et cuire à blanc.

00:20:00

Appareil pamplemousse

 

Mettre le lait et la vanille à bouillir

Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus de pamplemousse.

00:15:00

Chinoiser le beurre dans lequel les zestes de pamplemousse ont confit sur l'appareil et cuire avec le lait jusqu'à la première bulle.

00:10:00
Refroidir en cellule.

Montage

Disposer l'appareil pamplemousse sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc.

00:10:00

Meringue italienne

Cuire le sirop petit boulé (117°C).

00:10:00
Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement.

Dressage

Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée.

00:10:00
Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration.

00:05:00

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