Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 641,857 KJPrix de revient TTC par unité:
8,945 € Prix de revient TTC Total :
268,365 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
BORDEAUX entre deux mers
bouteille
0.375
0,375
5,520
2,070
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.0375
0,038
1,714
0,064
CREMERIE
Beurre
kg
0.11249999999999999
0.1875
0.46875
0.1875
0,956
9,107
8,709
Crème liquide
l
1.5
1,500
3,091
4,637
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0
0.01875
0,038
8,992
0,337
Sel fin (kg)
kg
0
0.0375
0,075
0,692
0,052
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.0375
0,038
1,161
0,044
Bouquet garni
Pièce
3.75
3,750
1,161
4,354
Bouquet garni
Pièce
0.0375
0,038
1,161
0,044
Carottes
kg
0.1875
0,188
1,161
0,218
Carottes
kg
2.625
2,625
1,161
3,048
Champignons de paris
kg
0
0,750
4,167
3,125
Echalotes
kg
0.11249999999999999
0.11249999999999999
0,225
2,532
0,570
Fenouil bulbes
piéces
15
15,000
2,638
39,570
Gros oignons
kg
0.3
0,300
0,844
0,253
Persil plat
bottes
0.075
0,075
1,266
0,095
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
2.25
2,250
5,222
11,750
Cabillaud Dos
piéces
7.5
7,500
25,257
189,428
Progression Réa. Sur
Dressage
Hacher le persil plat
Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce
Garnitures
Tailler les carottes en sifflets
Emincer finement les fenouils
Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits
Déglacer au jus d'orange
Assaisonner
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction .
Lier à la crème et monter au beurre
Mouiller vin blanc et fumet
Disposer les filets
Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons
Cuisson ( Pocher à court mouillement)
Ciseler les échalottes et émincer les champignons
Réaliser un fumet de poisson
Éplucher, laver et émincer les légumes
Fumet
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
