Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Sulfite, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 514,837 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,654 €
Prix de revient TTC Total : 47,507 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
BAILEY'S bouteille 0.325 0,325 9,288 3,019
Eau L 0.203125 0,203 0,279 0,057
WHISKY J&B bouteille 0.04875 0,049 14,141 0,689
CREMERIE
Beurre kg 0 0.08125 0.08125 0.01625 0,666 9,107 6,068
Beurre demi-sel kg 0.065 0,065 9,402 0,611
Crème liquide 30% M.G. l 0.975 0.1625 0.4875 1,625 4,093 6,651
Lait L 0.8125 0,813 0,802 0,652
Mascarpone Pot 0,250 g 1.625 1,625 4,618 7,504
Oeufs (entiers) Pièce 4.0625 4,063 0,158 0,642
Oeufs (jaunes) Pièce 0 0.13 0.0975 0,423 8,231 3,478
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.008125 0,008 11,225 0,091
Couverture noire kg 0.65 0,650 15,012 9,758
Extrait de café L 0.0325 0.0325 0,065 26,323 1,711
Farine kg 0 0.121875 0,772 0,950 0,733
Levure chimique Pièce 0 1,625 0,434 0,705
MAÏZENA kg kg 0.08125 0,081 4,164 0,338
Quatre épices Boite 0.0016250000000000001 0,002 7,739 0,013
Sel fin (kg) kg 0 0.0016250000000000001 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0.1625 0 0.0325 0.13 0.24375 0.0325 0.0975 1,121 1,635 1,833
LEGUMERIE
Poires passe crassane kg 1.1375 1,138 2,595 2,952
 
Progression Réa. Sur.

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

TASSES

Fondre le chocolat.

Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid.

CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

MONTAGE ET DRESSAGE

Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée.

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao.

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