Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 345,861 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,366 € Prix de revient TTC Total :
21,465 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,107
0,455
Feuilles de brick
Poche de10
0.1
0,000
1,135
0,000
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
8,231
8,231
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.3
0,300
3,361
1,008
Ketchup
Flacon
0.2
0,200
1,034
0,207
Piment d'Espelette
Flacon
0.05
0,000
8,375
0,000
Sucre en poudre
kg
0.05
0,050
1,635
0,082
Tabasco
Flacon
0
0,000
1,940
0,000
Vinaigre de vin rouge
l
0.05
0.05
0,100
1,473
0,147
LEGUMERIE
Avocats
Pièce
4
4,000
1,319
5,276
Bouquet garni
Pièce
0.1
0,100
1,161
0,116
Ciboulette
Botte
0
0,125
1,055
0,132
Citrons verts (pièce)
Pièce
1
1,000
0,341
0,341
Coriandre fraîche
botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Echalotes
kg
0.1
0,100
2,532
0,253
Gingembre
kg
0.05
0,050
5,803
0,290
Persil plat
bottes
0.125
0,125
1,266
0,158
Tomates grosses
Kg
0.5
0,500
2,922
1,461
POISSONNERIE
Crevettes bouquet
kg
0
0,300
10,497
3,149
Progression
Réa.
Sur.
Taratre d'avocat
Tailler en brunoise les avocats
Assaisonner avec le jus de citron, la coriandre ciselée, le gingembre rapé et le piment.
Crevettes
Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon, garder une crevette entière par assiette.
Ciseler la ciboulette et les echalotes
Assaisonner avec tabasco
Mayonnaise :
Monter la mayonnaise : sel, poivre, vinaigre, moutarde et jaune d'oeuf,
Emulsionner progressivement à l'huile.
Tomates confites :
Monder les tomates,
Tailler en quartiers, épépiner, lever les pétales
Plaquer, assaisonner,
Confire au four à 140°C.
Coulis de Tomates
Mixer les parures de tomates
Chinoiser et incorporer ketchup et vinaigre
Dressage et finition :
Disposer au centre de l'assiette un cercle de "tartare" d'avocat,
Répartir le salpicon de crevette autour,
Faire des points de coulis de tomate
Disposer les feuilles de roquette en volume et une crevette entière.
