carbonnade flamande pomme dauphine à la patate douce et chicon meunière Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7570
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 859,093 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,689 €
Prix de revient TTC Total : 37,513 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base pomme dauphine Chicon meunière Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Paleron kg 2 2,000 11,500 23,000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.04 0 0,190 1,772 0,337
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 1 1,000 4,140 4,140
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.2 0,200 9,390 1,878
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0,150 9,107 1,366
Oeufs (entiers) Pièce 0 5,000 0,158 0,790
ECONOMAT
Cassonade kg 0.08 0,080 3,555 0,284
Moutarde kg 0.08 0,080 3,154 0,252
Pain d'épice piece 0.15 0,150 2,543 0,381
Poivre blanc kg 0.001 0,001 5,792 0,006
Sel fin (kg) kg 0.001 0 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Citron kg 0.1 0,100 2,268 0,227
Endives kg 0.8 0,800 2,954 2,363
Gros oignons kg 0.25 0,250 0,844 0,211
Patate douce kg 0 0,300 3,165 0,950
Pommes de terre B.F.15 kg 0 0,300 0,971 0,291
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.1 0,100 10,352 1,035
 
Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

pomme dauphine

Cuire les pommes de terre et les patates douces

Réaliser pâte à choux base 1/4 litre eau

mélanger les deux appareils en base egale

faconner des pommes à la cuillère

frire à 170°C

égoutter et saler

Chicon meunière

Préparer pour braiser

plaquer et mouiller à mi hauteur avec GA et fond de volaille clair

débarasser et fendre en deux

sauter meunière dans un beurre mousseux. Assaisonner

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