Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 242,945 KJPrix de revient TTC par unité:
3,405 € Prix de revient TTC Total :
136,188 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile de sésame
Bouteille
0
0.5
1,000
6,858
6,858
Riz basmati incollable
kg
2
2,000
2,740
5,480
Sauce soja
l
0
0.25
0,500
9,331
4,666
LEGUMERIE
Carottes
kg
4
4,000
1,161
4,644
Citronnelle bâton
pce
5
5,000
1,372
6,860
Citrons verts (pièce)
Pièce
0
10,000
0,341
3,410
Coriandre fraîche
botte
0
2,500
1,266
3,165
Courgettes
kg
4
4,000
2,427
9,708
Gingembre
kg
0
0.25
0,500
5,803
2,902
Gros oignons
kg
0
1
2,000
0,844
1,688
Pousses de soja
kg
2
2,000
7,512
15,024
POISSONNERIE
Filet de tacaud
kg
6
6,000
11,964
71,784
tarama
kg
0,000
3,720
0,000
Progression Réa. Sur
Vérifier les filets de tacaud.
Eplucher et laver les légumes.
Sauter les légumes au wok.
Tailler les légumes en bâtonnets.
Sauter à l'huile à feu vif, ajouter la citronnelle, le gingembre, et la coriandre en fin de cuisson.
Réaliser la marinade à l'asiatique.
Ciseler les oignons, râper le gingembre, zester le citron vert.
Mélanger le tout avec les jus de citron vert, la sauce soja et l'huile de sésame.
Hacher la coriandre et ajouter.
Mettre les filets de tacaud à mariner.
Cuire le riz basmati.
Cuire le riz à grande eau bouillante salée.
Stopper la cuisson avec de l'eau froide, maintenir à +65C.
Cuire les filets de tacaud.
Cuire les filets de tacaud au four à 160°C pendant 5 minutes environ.
Réserver à +63°C.
Dresser.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
